6 juli 2022

De Duitse keuken in Berlijn: multicultureel, vernieuwend en plantaardig

Frankrijk mag dan wel een buurland zijn van Duitsland, die verfijnde ‘haute cuisine’ kunnen we ons niet meteen voor de geest halen wanneer we aan Duitsland denken. Rond de Duitse eetcultuur hangt een stigma. Traditioneel Duits eten bevat vooral vlees en is vaak zwaar, vet en simpel gepresenteerd. Een beetje als ‘boerenkost’ in Vlaanderen. Maar wat blijft er anno 2022 nog over van deze clichés in een multiculturele wereldstad als Berlijn waarin diversiteit, duurzaamheid en plantaardig steeds vaker centraal staan? We zochten het uit.
foto’s en tekst Nathalie Ben Moshe

Gotcha, een Aziatisch restaurant in de Simon-Dach-Straße

Mijn eerste stappen op Berlijnse bodem en ik ruik het al van tientallen meters verderop. Aan een kerstmarktje op een klein plein omringd door twee drukke banen verstopt zich een traditionele Currywurstkraam. Dat ik het niet kan zien maakt me zelfs niets uit, de vertrouwde geur verraadt genoeg en de herinneringen aan mijn laatste trip naar Berlijn komen terug. Toen genoot ik van de waanzinnigste Currywurst (Een warme in stukjes gesneden worst met curryketchup en pikant currypoeder nvdr) die ik ooit al had gegeten in Duitsland. Maar, deze lekkernij proeven staat niet op mijn agenda deze keer. Ik kom in Berlijn doen wat ik vijf jaar geleden nog onmogelijk achtte: ik ga op zoek naar de Duitse eetcultuur. Een eetcultuur die veel verder gaat dan Bratwurst en Schnitzel. Een culinaire scene die divers, multicultureel en grensoverschrijdend is. Een eetcultuur die enorm inclusief is en eigenlijk perfect past in een stad geïdealiseerd voor en door misfits. 

Traditioneel Duits eten straalt in mijn ogen weinig verfijning en elegantie uit en komt vaak slordig over. Op zich niets mis mee, maar eigenlijk heeft de Duitse keuken de tijd van bockworst en sauerkraut al lang overstegen. Duits eten kan je op een heel creatieve en moderne manier benaderen, maar dat weten veel mensen niet. Daarom schreef Kit Schulte in 2021 het boek ‘Modern German Food from a Berlin Kitchen’. Zij hoopt op die manier korte metten te maken met de beschouwing dat Duits eten niet modern is of kan zijn. Want volgens haar is Duits eten de laatste jaren enorm aan het veranderen. Dat vertelt ze me opgewekt tijdens ons interview. “Sterrenrestaurants in de jaren 90 keken altijd richting de Franse keuken en een goed restaurant in Duitsland was destijds altijd ‘Frans’ – of zo werd het toch genoemd in de volksmond – omdat traditioneel Duits eten weinig verfijning en elegantie uitstraalt”, vertelt Schulte.

Wereldkeuken
“Maar in Berlijn is er een ware food movement aan de gang”, gaat ze verder. “Duitsland trekt enorm veel jonge mensen van over heel de wereld aan en zij brengen originele culinaire ideeën mee. En al zit het traditionele Duitse eten diep vastgeroest in de wortels van onze culinaire samenleving, de laatste jaren is er een grote toename van nieuwe restaurants die op een hoger niveau de Duitse keuken creatief benaderen”, vertelt ze. 

Diner bij Gotcha

Eigenlijk kan je de eetcultuur in Berlijn een mix van verschillende keukens noemen. Het is een mengeling van Duitse, westerse, Franse, Aziatische en Turkse specialiteiten. Samen maken ze van Berlijn een verrukkelijke culinaire stad. Ook ik merk op dat het barst van de jonge en hippe restaurants in Berlijn. Heel veel restaurants komen met creatieve ideeën op de proppen en zorgen voor een verfrissende blik en visie op Duits eten. Het stoffige imago van een traditionele homecookingkeuken met vlees in de hoofdrol wordt zo alsmaar vager en vager. 

Een trend die je niet kan missen in Berlijn is het veganisme. Wereldwijd groeit de plantaardige levensstijl ontzettend hard en dat zie je ook terug in de Duitse hoofdstad, want Berlijn is een waar veganistisch paradijs. Je vindt er heel wat restaurants die koken zonder dierlijke ingrediënten, zowel in kleine als in fancy zaken op topniveau. Er is zelfs een veganistische kebabzaak. Van traditionele Duitse gerechten vind je in de stad nu ook innovatieve veganistische varianten terug.

“Een grote reden voor het groeiend veganisme in Berlijn
zijn de vele jonge mensen die naar de stad komen
en ernaartoe verhuizen”

Kit Schulte

Wat ik op verschillende plekken tegenkom wanneer ik kuier door de (dankzij de aanwezige graffiti) kleurrijke straten van Berlijn zijn reclameborden voor supermarkt Veganz. Jawel, Berlijn heeft al sinds 2013 een volledig veganistische supermarkt waar je terechtkan voor alle benodigdheden voor je plantaardige eetpatroon. Op tientallen plekken in de stad worden inwoners warm gemaakt om er eens te gaan shoppen. Schulte ziet die opkomende vegan eetcultuur in Berlijn als een tegenreactie op het feit dat er altijd zoveel vlees is geconsumeerd in Duitsland, omdat bijna alle traditionele gerechten in Duitsland vlees als basis bevatten. “Een grote reden voor het groeiend veganisme in Berlijn zijn ook hier de vele jonge mensen die naar de stad komen en ernaartoe verhuizen. Zij leven vaak heel bewust”, vertelt Schulte.

Nood aan gebruik wilde eetbare planten en kruiden
Maar die shift in ons culinaire landschap naar een meer plantaardige levensstijl, komt volgens Schulte voornamelijk door de opwarming van de aarde. “We hebben onze planeet echt verpest, inclusief onze agricultuur. Overal ter wereld worden we geforceerd om ons voedingspatroon te herzien, ook in Duitsland. En dat betekent dat er steeds minder plaats is voor de traditionele Duitse keuken met vlees als basis. Er is zoveel potentieel in Duitsland om onze mindset op vlak van voeding te kunnen veranderen”, vertelt Schulte.
Ze zegt ook dat de focus in Berlijn al langer meer op het lokale ligt en vindt dat fantastisch om te zien. “Maar”, vervolledigt ze, “in de rest van Duitsland zitten we nog een beetje achter, ondanks dat we echt wel een gecentraliseerde agricultuur hebben en dus elke regio lokaal fruitbomen, groenten, kazen, zuivel en vlees produceert. 
We hebben in Noord-Europa ook een grote hoeveelheid aan wilde planten en kruiden. Die zouden we moeten leren gebruiken, alleen heb je daar educatie voor nodig. Dat is wat me deels inspireerde om mijn kookboek ‘Modern German Food From a Berlin Kitchen’ te schrijven en de coronaperiode was daar hét uitgelezen moment voor. Mensen beschouwen de Duitse keuken doorgaans niet als culinair hoogstaand, maar met haar kookboek wil Schulte net aantonen dat je Duitse klassieke gerechten heel creatief kunt benaderen terwijl je ook bewust nadenkt over de ingrediënten die je gebruikt. “Het stereotype idee van vele Duitse kookboeken dat Duits eten alleen over Schnitzel, Sauerkraut en Bratwurst gaat, moet eruit”, vertelt ze.

Opvallende brunchcultuur
Wat je bij een tripje naar Berlijn ook niet kan ontgaan, zijn de talloze hippe ontbijt- en lunchbars die je doorheen heel de stad terugvindt. Of je nu op een druilerige maandagmorgen zin hebt in luchtige pancakes of verlangt naar een lekker geroosterd zuurdesembroodje met gepocheerde eitjes, krokant gebakken spek en truffel: er heerst een enorme brunchcultuur in Berlijn en de kans dat je iets vindt waar je zin in hebt is groot. Op veel plekken kan je zelfs deelnemen aan een uitgebreid buffet. Zeker in de wijken Friedrichshain en Mitte heb je een waaier aan brunchmogelijkheden. De menukaarten bieden een uitgebreid en gevarieerd aanbod met voor ieder wat wils. Ik zie geen enkel cliché in de ontbijten die ik geserveerd kreeg tijdens mijn verblijf. De gerechten zijn vaak verfrissend met een originele toets. Zo genoten mijn tafelgenoot en ik onder meer van gepocheerde eitjes met zuurdesembrood, geroosterde aardappelen, huisgemaakte ketchup, bacon en guacamole met koriander en geroosterde stukken zuurdesembrood met een mix van huisgemaakte spicy kimchi, Duitse kaas en pastinaak. Heerlijk. Wat ook eigen is aan de hippe ontbijttentjes in Berlijn, zijn koffies waar je optioneel CBD (Cannabidiol, een stof die voorkomt in cannabis) aan kan toevoegen. Speciaal en rebels, helemaal op z’n Berlijns.

Brunch bij Silo Coffee in de Gabriel-Max-strase 

Ode aan kebab
Je bent eigenlijk niet in Berlijn geweest als je je tanden niet gezet hebt in een heerlijk geroosterd pitabroodje met zachte stukken runds-en kalfsvlees van het spit met een frisse salade en een goede kwak knoflooksaus of Kräuter (een smaakvolle saus van yoghurt met kruiden). Of je het nu consumeert als snack, on the go, als lunch of als diner, in Berlijn is kebab altijd een winnaar en niet te vergelijken met de kebab die we hier in België naar binnen werken op een dronken vrijdagnacht. De populaire snack maakt al decennialang een belangrijk deel uit van de culinaire scene in Berlijn – het broodje werd er vijftig jaar geleden namelijk uitgevonden – met dank aan Turkse arbeidsmigranten. Doorheen de stad vind je meer dan duizend kebabzaken waar je terechtkan voor een heerlijk broodje comfortfood. Mustafas Gemüse Kebab in Kreuzberg wordt één van de beste en bekendste kebabs in de stad genoemd.

Eigenlijk besefte ik al na mijn eerste paar uren in Berlijn dat er van het klassieke beeld van Duits eten in Berlijn niet veel overblijft. Natuurlijk heb je nog ontzettend veel traditionele kramen en restaurants waar ze Bratwurst, Currywürst en andere Duitse lekkernijen serveren. En maar goed ook, want de eigen culinaire wortels behouden is belangrijk. Ik vind het vooral heel verrijkend om te zien hoe alle restaurants en culinaire zaken van alle mogelijke landen en culturen elkaar sterker maken en het culinair plaatje van Berlijn doen kloppen. Daar komt nog eens bij dat de stad enorm geëvolueerd is in zijn bewuste en plantaardige denkwijze waar veel mensen ongetwijfeld enorm door geïnspireerd worden.
Duits eten in Berlijn modern? Zeker en vast.