25 juni 2024

Migratie kleurt culinaire identiteit van Brussel

Brussel is een smeltkroes van culturen: met 184 verschillende nationaliteiten is het de meest kosmopolitische stad van Europa. Dat is ook te zien aan de rijke keuken die de stad te bieden heeft. Alleen al door een blokje rond te wandelen in het centrum, trek je met je smaakpapillen naar verre oorden. Van Ethiopisch tot Syrisch, Vietnamees en Portugees: in Brussel heb je het allemaal.
door redactie Erasmix – foto’s Erika Čepė

Sebastião – O Bifanas

Al 35 jaar is Sebastião de trotse uitbater van ‘O Bifanas’ in de Predikherenstraat, net om de hoek bij het standbeeldje van Jeanneke Pis. Veertig jaar geleden kwam hij van het noorden van Portugal naar Brussel. Met zijn echtgenote aan zijn zijde als chef-kok, serveren ze traditionele Portugese gerechten. Zijn specialiteiten? Bifana, een broodje warm vlees; caldeirada, een stoofpot met verse vis en uiteraard het verzorgen van zijn krulsnor. 

Passie voor de keuken
“Ik heb al mijn hele leven een passie voor de keuken”, zegt de man. “Er zit zoveel moois in. Ik kan mijn cultuur delen via mijn gerechten en tegelijkertijd nieuwe mensen leren kennen en samenbrengen. Ik vind het ook belangrijk om mijn zaak en mijn gerechten authentiek te houden. Ik wil het warme Portugal tot hier trekken. Zelfs als het buiten regent, schijnt hierbinnen de zon.”
Niet alleen toeristen en Portugese klanten wagen zich aan Sebastião’s menu. Het merendeel van zijn klanten zijn politici en zakenmannen die werken voor de Europese Unie. Voormalig voorzitter van de Europese Commissie José Barroso komt wel eens van de verse bacalhau proeven en ook Jan Jambon springt af en toe eens binnen.“ Al die verschillende partijen zijn hier welkom, het maakt ons niet uit welke politieke mening iemand heeft. Het is de persoon zelf die telt, niet hun politieke mening. Misschien kunnen de lekkere gerechten ons juist verbinden.”

Ibo – Toufi Smile

Ibo vluchtte tien jaar geleden uit Aleppo, een stad in het noorden van Syrië die grotendeels vernield is door milities uit de omgeving. “Ik heb nog familie in Syrië wonen, maar moest in 2014 alleen vluchten. Ik was een jaar onderweg en het was een moeilijke tocht, maar nu woon ik al negen jaar in België. Toch mis ik het normale leven in Aleppo”, zegt hij. “Het mooie aan ons zaakje is wel dat we toch het mooie uit Syrië kunnen delen. Mensen kunnen het land dan associëren met lekkere gebakjes in plaats van met de oorlog.”

Bij ‘Toufi Smile’ kunnen alle passanten van de Grasmarktstraat terecht voor traditionele Syrische zoetigheden en desserts die in de winkel worden gemaakt. Sinds enkele maanden werkt Ibo er als verkoper van nougat, gesuikerde dadels en kanafeh. Kanafeh is een traditioneel  gebakje uit Syrië gemaakt van kaas en suikersiroop. “Het is ons populairste product”, zegt Ibo. “Maar ik vind het net te zoet. Dat is wel typisch voor Syrische gebakjes, omdat het er heel warm kan zijn. We eten veel calorieën om voldoende energie op te doen in het warme weer, heel veel suiker dus. Mijn persoonlijke favoriet is de baklava met pistachenootjes.”

Anthony – Miska

“Elke keer als ik Libanees ijs eet, voel ik me terug zeven jaar
in een Libanon waar de Hezbollah niet bestaat.”

Anthony en zijn vrouw zijn sinds kort uitbaters van het eerste Libanese ijssalon van Brussel. “Ongeveer een jaar geleden werd mijn vrouw ‘s ochtends wakker met een verlangen naar ashta ijs, maar in Brussel vonden we niks”, zegt Anthony. Ze bood mij vervolgens een uitdaging aan en stelde voor om zelf een Libanees ijssalon te openen in de stad. Zo is Miska ontstaan.” 

Room en oranjebloesem
Zoals de Italianen verzot zijn op vanille-ijs, houden ze in Libanon van ashta. Het is de populairste ijssmaak in Libanon, gemaakt van melk room en oranjebloesem. 
Het Libanese ijs is elastisch en niet zoals een Italiaanse gelato. Het ingrediënt dat voor die elasticiteit zorgt heet salep. “Ikzelf ben gek van ashta. Elke keer als ik Libanees ijs eet, dan voel ik me terug zeven jaar in een Libanon waar de Hezbollah nog niet bestaat. Twintig jaar geleden verliet ik samen met mijn vrouw Beirut, want de Hezbollah is voor mij een regime van de dood. Ik wilde er niet langer onder leven. Ik heb wel nog steeds heimwee naar het land, maar niet naar het Libanon met de baardmannen van Hezbollah, de wapens en oorlog. In ons ijssalon wil ik juist teruggaan naar het vooroorlogse Libanon en de geuren en smaken van mijn kindertijd terugbrengen.”

Ontdek hier de traditionele Libanese ijssmaken van Miska:

Kim – Perle de Siam

Kim werkt al sinds haar achttiende als zelfstandige uitbater van Perle de Siam aan het Sint-Goriksplein. Van origine is ze Chinees, maar ze is geboren en getogen in Vietnam. “Ik ben opgegroeid in Ho Chi Minh City in Vietnam, het is er groot en heel warm”, zegt ze
In de jaren tachtig opende Kim een van de eerste Vietnamese/Thaise restaurants in Brussel. Ze wilde graag de Vietnamese keuken naar België brengen. Omdat ze grote fan is van pittig eten, besloot ze ook de Thaise keuken erbij te betrekken. “Veel mensen kennen de Chinese of Japanse keuken, maar de Vietnamese gastronomie is vaak alleen bekend bij mensen die al in het land zijn geweest. Nu laat ik de mensen kennismaken met mijn prachtige cultuur.” Phad Thai is veruit haar meest verkochte gerecht. Zelf is ze grote fan van een omelet op Thaise wijze. “Als het niet pikant is, is het niet goed”, zegt ze met volle overtuiging.

Veel concurrentie
Een restaurant uitbaten aan het Sint-Goriksplein is niet meer zo evident voor haar: “Alles wordt hier zo duur en er is veel concurrentie bijgekomen.” Daarom zou ze zich de komende jaren graag focussen op haar nagelsalon. Ze geeft dan ook met enthousiasme een visitekaartje mee voor haar nieuwe salon in de centrumgalerij. 
“Ik vind Brussel een heel fijne stad, maar ik mis Vietnam. Eten van grote fruitschalen onder de warme zon was altijd mijn favoriete bezigheid. Ik zou er alles aan doen om dat nog eens mee te maken.”

Abraham – Toukoul

Het restaurant ‘Toukoul’ toont sinds 2007 de rijke gastronomie en eetcultuur van Ethiopië. Abraham is manager van de zaak en afkomstig uit de Ethiopische hoofdstad Addis-Abeba. Door de rijke gastronomie met zijn klanten te delen, wil hij Europeanen laten zien dat het land meer is dan armoede alleen. “In Ethiopië is elke maaltijd een belangrijk moment van samenkomst en respect”, vertelt hij. “Er wordt altijd aan een grote ronde tafel gedineerd met heel de familie. De eerste hap die je neemt heet gursha. Je neemt een soort pannenkoek, de injera, en gebruikt die als vork door in de saus te dippen. Die eerste hap deel je met je familie of vrienden als gebaar van vrijgevigheid. Hiermee wordt aangetoond dat je accepteert wat je geliefde je schenkt zonder te weten wat er precies in zit. Het is een gebaar van vriendschap en respect, een heel belangrijk element in onze cultuur”, voegt Abraham er nog aan toe.

Mensen samenbrengen
In de Ethiopische keuken wordt altijd met de rechterhand gegeten. In bijna alle maaltijden kan je berbere terugvinden, een kruidenmengsel van chilipeper, gember, basilicum en komijn. Vleesgerechten worden heet gekruid en vooral gegeten tijdens festiviteiten. “Tijdens feestdagen in Ethiopië komt de hele buurt samen om uitgebreid te eten”, zegt Abraham. “Dat mis ik wel in Brussel. Ik weet niet eens of mijn buren mij hier kennen. Maar via mijn restaurant wil ik juist mensen samenbrengen. De Ethiopische cultuur draait rond liefde en respect en dat willen we verspreiden in Toukoul.”